Les monts d'Aubrac

Terroir d'Aubrac

L'Aubrac est éternel mais sa cuisine évolue au fil des décennies. La carte de Gilles Moreau est la synthèse du terroir et de l'imagination servie par une excellente maîtrise.

Rien ne manque du terroir de l'Aubrac dans la carte de Gilles. Il y a le Bœuf fermier Aubrac, l'aligot et bien d'autres plats et produits emblématiques revus par le chef.

Laguiole

Laguiole vient de « La Gleisola » qui signifiait petite église. L’étymologie explique sans doute pourquoi on prononce « Laïole ». Aujourd'hui chacun connaît Laguiole pour ses couteaux. Emblématiques de notre pays, ils font partie de son histoire et ont connu une résurrection voilà 20 ans. Mais, ce village n'a pas attendu le couteau pour se faire une renommée.

La capitale de l'Aubrac

Laguiole est le chef-lieu de l’Aubrac. La place du Foirail, où trône, majestueuse, la statue du taureau d'Aubrac en bronze dessiné par Georges Guyot, était autrefois le lieu de la Foire aux bestiaux. Le jeudi, paysans et maquignons se rassemblaient sur le foirail, soupesant et scrutant d’un œil méfiant la bête qu’on leur proposait, négociant dur.

Laguiole riche par ses activités, son agro-alimentaire et ses couteaux, n'est pas dépourvu d'un patrimoine culturel ancien.

Découvrez le Château du Bousquet, la plus belle et la plus puissante des forteresses féodales du Rouergue et surtout la mieux conservée.

Classé monument historique, cette bâtisse du 14ème siècle, comprend six tours, créneaux, machicoulis et chemin de ronde, il est meublé à l'ancienne, possède une extraordinaire petite chapelle et une superbe et authentique cuisine du moyen-âge, dont l'atre fume en permanence. Pierre Dijols, propriétaire des lieux, n'est pas avare de son temps, il vous expliquera tout sur ce château et sur sa situation sur la route de Sainte Foy du Puy à Conques « 1er chemin de l'Europe ».

Découvrez également l'âme du village en vous promenant dans le vieux bourg, ses rues pentues, ses vieilles maisons de basalte, ses anciennes échoppes aux devantures en bois, qui, à l'époque des foires, étaient boucheries, cafés et anciens ateliers de coutellerie.

Montez vers le fort et découvrez le panorama exceptionnel dévoilant les monts d'auvergne et les vallées avoisinantes.

Un couteau et un fromage emblématique

Laguiole est d’abord connu pour son couteau éponyme.

Jusqu’au milieu du XIXème siècle, à l'arrivée du long et rigoureux hiver, bien des paysans de l'Aubrac descendaient en Catalogne se "louer" comme scieurs de long.

De retour au Pays, ils ramenèrent la Navaja, un couteau de poche espagnol pliant à cran d'arrêt. Or le couteau qu'utilisaient habituellement les paysans, était une lame fixe, rivée sur un morceau de hêtre plus ou moins travaillé, baptisée Capuchadou.

C'est la rencontre de ces deux cultures du couteau qui donna naissance au premier couteau de Laguiole en 1829. Relancé voilà vingt ans, le Laguiole fabriqué à Laguiole a contribué à la renaissance de la ville.

De même, le Laguiole est aussi un fromage. Au lait cru et entier, à pâte pressée non cuite et à croute fleurie, il répond aux exigences de l'appellation d’origine contrôlée. Durant des siècles, il fut fabriqué, sur la montagne, dans les burons, appelés mazucs en occitan. C'est la flore riche et variée de l'Aubrac qui lui donne son goût remarquable et unique.

Elaboré de nos jours en laiterie, on retrouve toujours sa finesse et sa puissance qui en font un fromage exceptionnel.

Une ville « très parisienne »

Par milliers, à partir de la fin du XIXème siècle, les paysans de l’Aubrac, confrontés à une surpopulation rendant impossible l’idée d’un futur meilleur, prirent la route de Paris.

Les premiers arrivés s’y firent porteurs d’eau, avant de vendre du charbon et du vin en bons bougnats et puis de parvenir enfin au rêve de leur vie, avoir leur bistro.

Marcelin Cazes, le plus célèbre d’entre eux, patron de la brasserie Lipp, a créé un prix littéraire à son nom. Jamais, il n’oublia son pays natal.

A Paris ou Pays, il s'employa comme ses compatriotes réunis dans l'amicale à maintenir vivantes les traditions et le folklore.

Il fonde une pisciculture, le Moulin du Gagnot, à l’endroit où il était né et s’acharna à la faire connaître à ses clients et amis du tout Paris qui descendaient chez Lipp. Son compatriote, Goutal, directeur des Beaux-Arts durant les années cinquante, n’était pas en reste. Il contribua à faire de Laguiole et de l'hôtel Auguy durant les années cinquante une destination courue par les artistes qui s'y retrouvaient autour d'une bonne table (Guyot, Brayer, Cavaillès, Jean Eve ...)

La journée du 8 août était autrefois une foire importante, non par le nombre de bêtes, mais parce que les Parisiens du Nord Aveyron s'y retrouvaient, entre collègues et avec la famille restée au pays.

Le pays

Comment imaginer que la lumière et les couleurs de l’Aubrac n’inspirent pas la cuisine de Gilles. C’est là sur ce vaste plateau qui ne ressemble à aucune autre région de France, qu’il puise son inspiration. Ici, la nature est encore reine et chaque saison enchante et influence Gilles. A plus de 1000 mètres d’altitude, le bol d’air d’Aubrac revigore ! La Vallée du Lot avec ses plus beaux villages de France, la perle médiévale de Conques. Ici, l’histoire se lit au naturel.

L’Aubrac, l’horizon sur un plateau

Ouvrez la fenêtre de votre chambre et au loin l’Aubrac dévoilera ses courbes. Puech de Servel, Digitale, Buronnière, chacune des vingt chambres porte le nom d’un lieu du plateau, d'une fleur ou de la tradition.

Maryline et Gilles ont leur pays dans la peau. Ils sont enracinés à cette terre unique.

Les prairies parfumées aux narcisses, au thé d'aubrac et à l'armoise ; là où vivent en liberté durant les mois d’estive, les vaches Aubrac.

«Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours eu besoin d’aller marcher et respirer sur ce plateau. L’Aubrac fait intimement partie de ma vie. J’y ressens une impression d’espace infini, de solitude et cette sensation de liberté qu’on y goûte. »

Maryline et Gilles vous conseilleront les meilleures balades. Pour les pêcheurs, ils vous aiguilleront vers des coins à truites, sur le Bés et les ruisseaux voisins, ou vous orienteront vers des guides de pêche.

L’Olt, vallée des plus beaux villages

Il faut bien descendre de l’Aubrac de temps en temps. Il faut suivre la pente naturelle de ses boraldes, comme on a baptisé ses rivières, pour arriver sur les bords du Lot.

Entre Saint-Geniez d’Olt et Entraygues, ce Lot s'appelle l’Olt en occitan. Il vaut le coup d’œil, plongez dans l'histoire.

Saint-Geniez d'Olt, bijou du XVIII°

Espalion et son vieux palais renaissance

Il y a Saint-Geniez d’Olt, réputée pour son architecture XVIIIème siècle, et quelques-uns des villages classés parmi les plus beaux de France.

Sainte-Eulalie d’Olt, Saint-Côme d’Olt, Estaing et son château. Et même s’ils ne sont pas classés comme tels, Espalion, son palais et son vieux Pont et Entraygues, à la confluence du Lot et de la Truyère descendant du Cantal, méritent le détour. Le Lot est aussi une rivière merveilleuse pour tous les débutants ou fanas de canoë. Pas question de rater l'abbaye de Conques, non plus, joyau de l'art Roman.

Le village de Sainte Eulalie d'Olt

Le célèbre clocher flammé de saint Côme d'Olt

Estaing et son château

L’Aveyron, pays de contraste

L’Aveyron est une petite France. Peu de départements offrent de tels contrastes. Géographiques, d’abord. On y trouve à la fois des altitudes, plateaux d'estives et de randonnées comme à Laguiole - ou des lacs si étendus qu’ils ressemblent à des fjords ou des mers intérieures.

A quelques kilomètres de Laguiole, les lacs de Sarrans ou de Couesque offrent des baignades dans des eaux d’une pureté et d’une limpidité inégalée. On peut aussi y pratiquer les sports nautiques.

Gorges du Tarn

Le viaduc de Millau

Les contrastes culturels et paysagers valent le coup d’œil. Aux maisons de lauzes du Nord Aveyron à forte influence auvergnate succède à partir de Millau, une influence méditerranéenne que l’on ressent dans la végétation comme dans l’architecture avec le recours à la tuile canale. Et puis, il y a l’histoire qui a tant marqué notre pays. Conques, la perle médiévale aveyronnaise dédiée à la jeune Martyre Sainte-Foy ou les commanderies templières du Larzac, à deux heures de voiture grâce à l’A75 et au viaduc de Millau.

Conques, la perle médiévale et ses trésors